DETAILLEES DES PRODUITS PROPOSES
L’abattoir est destiné à l’abattage des volailles (poulets, dindes), amenés par ses propres centres d’élevages localisés à Dellys, Baghlia,Hassi Fedoul (Djelfa
Le procédé d’abattage
Les opérations d’abattage se résument en: Réception, repos, accrochage, saignée, échaudage, plumaison, éviscération, ressuage, finition, découpe, conditionnement et livraison.(tous ces opérations sont soumise a la lois HACCP « marche en avant »)
Modalités d’approvisionnement et de réception de volailles :
Les centres d’élevages sont tenus à respecter les normes d’élevage de volailles, le poids demandé par oiseaux, l’état sanitaire de poulet et la réalisation de la diète hydrique de 12 heures pour éviter la bactériémie digestive d’abattage.
‹ Le ramassage de volailles est effectué dans des cages en plastiques facilement lavable et désinfectables.
Les camions de transport sont aérés pour ne pas asphyxier la volaille. Les caisses sont en plastiques pour maintenir en bonnes conditions les poulets. L’unité s’est chargée de cette étape afin de maîtriser les conditions de transport de la volaille.
Arrivé à l’abattoir, le camion transportant la volaille est déchargé sur le quai de réception, ou les caisses sont pesées sur un pont bascule pour déterminer de poids brute et net.
Lors de la réception, la volaille subie une inspection sanitaire anté- mortem assurée par les services vétérinaires. La volaille impropre à la consommation ou suspecte est saisie sur pied et isolée et juste après déchargement de camion, celui-ci subit un lavage et un nettoyage.
Accrochage :
La volaille est accrochée par les pattes en le tenant des ailes pour éviter son débattement.
Saignée (égorgements) :
La saignée est rapide, complète et d’un seul coup. L’opérateur étant orienté vers la Mecque, abat la volaille selon le rite islamique.
Echaudage :
L’eau chaude sert à mouiller les volailles, en vue de faciliter l’enlèvement ultérieur des plumes. Le principe consiste à faire tremper ’les volailles les unes après les autres dans un grand réservoir rempli d’eau chaude de température de 51° à 53°, pendant 2min, le renouvellement de l’eau du réservoir se fait deux fois par jour.
Plumaison :
La plumaison se fait mécaniquement par deux plumeuses dotées de doigts en caoutchouc. Au démarrage, le technicien vérifie leur état et règle l’écartement entre les doigts en fonction de la taille de la volaille. Le réglage de la pression des doigts se fait sur la première carcasse. La première plumeuse enlève les plumes de la partie ventrale et dorsale, tandis que la deuxième enlève les plumes des autres parties du corps. (Finition)
Eviscération :
L’éviscération est l’ablation de tous les viscères thoraciques et abdominaux des volailles.
L’éviscération se fait en trois étapes.
On procède en premier lieu à l’enlèvement des intestins. La deuxième étape consiste en l’extraction du gèsier, du foie, du cœur.
Le lavage des carcasses consiste à les faire passer sous une douche d’eau pour éliminer les « contaminations visibles » externe ou interne.
Le nettoyage des cavités abdominales, et thoraciques est assuré par un aspirateur. Ceci consiste à enlever les poumons restants à l’intérieur des carcasses. Par la suite, on procède à la section des pattes suivie par la mise en chariots et le lavage final, avant de passer au ressuage.
Ressuage :
Il est réalisé aussitôt après l’abattage pour ramener la température de la carcasse à une valeur égale ou inférieure à 4°C, Il se fait par circulation forcée de l’air à des températures voisines de 2º . L’abaissement rapide de la température de la volaille est nécessaire pour éviter les putréfactions. De plus, le froid préserve les qualités organoleptiques de la viande (tendreté, saveur et couleur).
Le temps de ressuage est au moins de deux heures et peut aller jusqu’à quatre heures.
Découpe :
Cette étape a pour objectif de préparer la gamme des produits découpés, toute en se basant sur la commande de la clientèle. Elle se fait manuellement par les ouvriers qualifiés menu avec des tenus spéciales(gants, tabliers blanches, calots et bavettes ) dans une atelier climatisée, en respectant la propreté des matériels utilisé(la désinfection quotidienne). Soumise avec les lois HACCP et dans des conditions d’hygiène très adéquates et suivi par des inspections vétérinaires journalières.
Emballage :
Les produits sont emballer dans des barquettes et couvert avec un cellophane alimentaire, et étiqueter lisiblement daté en respectant la salubrité de produit qui ne dépasse pas quatre jours à partir de la date d’abattage
Réfrigération :
C’est l’une des plus importantes étapes de la chaîne de fabrication. Le produit fini est stocké dans une température de moins de 4°C. La propreté de la salle reste primordiale pour assurer la salubrité de produit.
livraison :
L’expédition se fait par une gamme des véhicules réfrigérés, conçus pour le transport de produit frais de type viande fraîche. La livraison dans des meilleures conditions assure l’innocuité de produit jusqu’au consommateur.
